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El bacalao: una tradición con mucha historia.

Este año, abril empieza a lo grande dándole la bienvenida a la Semana Santa. Y como ya os veníamos avisando, el protagonista indiscutible de estas semanas es nuestro bacalao. Como sucede en cada estación del año, las tradiciones y costumbres cambian y en estas fechas es cuando nuestro bacalao adquiere una mayor presencia. Pero…¿conoces el motivo?

Una tradición con mucha historia
El bacalao es un pescado blanco que ha sido consumido desde hace siglos alrededor de todo el mundo. Esta popularidad se debe a que el bacalao es un pescado que tiene una gran capacidad de conservación gracias a su curado en sal. De esta manera, podía ser transportado de un lugar a otro sin inconvenientes.

La tradición del bacalao en estas fechas se remonta al siglo XVI, cuando la Iglesia Católica estableció que no se podía consumir carne los viernes ni los días de cuaresma. De esta forma, el bacalao adquirió un protagonismo sin precedentes, siendo la opción perfecta para estas fechas.

De esta manera, en Ubago queremos aprovechar esta oportunidad para poder hablaros más extensamente sobre la técnica que se utiliza para desalar el bacalao. ¿Nos acompañas?

Cómo desalar el bacalao paso a paso.

Lo primero que debes saber es que el bacalao desalado poco tiene que ver con el bacalao fresco, especialmente porque su sabor es mucho más suave. El empleo de la sal, siempre se ha hecho por su conservación y fácil transporte. Este pescado, además de tener una larga tradición en nuestra cocina, lo es especialmente para la cocina vasca y gallega, donde está muy presente. De hecho, en nuestro blog, encontrarás recetas típicas como el bacalao a la vizcaína o al pilpil. (añadimos hipervínculo a las recetas).

Primer paso:
Lo primero que debes saber es que el bacalao en salazón viene cubierto de una capa de sal, por lo que antes de empezar con el remojo, deberemos limpiar esa capa con agua fría.

Segundo paso:
Trocea los lomos de bacalao antes de empezar a desalarlos para que éstos no sean muy grandes. Por norma general, los lomos que son más gruesos suelen ser empleados para recetas típicas como bacalao en salsa de tomate y lo que son más delgados, se usarán para la elaboración al pilpil.

Tercer paso:
Para poder desalar la pieza de bacalao, ésta debe quedar bien cubierta de agua. Es muy importante que siempre la piel quede hacia arriba puesto que esta es la zona donde más sal se acumula, así haremos que se disuelva más fácilmente.

Cuarto paso:
En función del grosor de la pieza, tendremos que tener en cuenta distintos intervalos de tiempo para hacer los cambios del agua. Por ejemplo, si estás desalando un lomo grueso, es importante que sepas que necesitarás de tres días con cambios de agua cada 6h apróximadamente para que la pieza quede bien. Sin embargo, si estamos desalando las partes más finas, necesitarás un total de 36h con un cambio de agua cada 8h.

Quinto paso:
Durante todo este proceso, tanto si son piezas gruesas o más finas, el bacalao deberá estar dentro del frigorífico a una temperatura entre 6 y 8º, puesto que a temperatura ambiente puede fermentar. Para saber si está listo, probaremos una pizca de la zona central y posteriormente, lo secaremos con un trapo de cocina o papel absorbente. El pescado debe estar seco antes de empezar a cocinarlo, este paso es muy importante puesto que será la única manera de poder asegurar su textura y sabor.

Estos son los cinco pasos que deberás llevar a cabo para desalar el bacalao. También en nuestro blog, contamos con artículos específicos donde os hablamos más ampliamente de los tipos de bacalao que existen y cómo diferenciarlos. ¿Te ha resultado útil este artículo? Cuéntanos en nuestras redes sociales si conoces más tips 😉

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